Periódico: Foods
Publicado: 29 de dezembro de 2023
Cromatografia gasosa-espectrometria de massas (GC-MS), análises físico-químicas e microbiológicas, avaliação sensorial descritiva e análises multivariadas foram aplicadas para avaliar as eficiências dos processos de microfiltração e pasteurização durante a vida útil da cerveja. Amostras de cerveja microfiltrada e pasteurizada foram divididas em grupos fresco e envelhecido. Um processo de envelhecimento forçado, que consistiu em armazenar amostras frescas a 55 ° C por 6 dias em uma incubadora e, em seguida, mantê-las em condições ambientais antes da análise, foi aplicado. A análise físico-química mostrou que ambas as amostras microfiltradas e pasteurizadas tiveram uma ligeira variação no extrato aparente, pH e amargor. As amostras que passaram por tratamento térmico apresentaram valores de cor mais baixos em comparação com aquelas que foram microfiltradas. As áreas dos picos cromatográficos de dicetonas vicinais aumentaram em amostras frescas e envelhecidas. Os resultados da análise microbiológica revelaram bactérias lácticas deteriorantes (
Lactobacillus ) e leveduras (Saccharomyces e não-Saccharomyces) em amostras frescas microfiltradas. Na análise por CG-EM, o furfural, considerado por muitos autores como um indicador de calor, foi detectado apenas em amostras submetidas a envelhecimento forçado e não em amostras submetidas à pasteurização térmica. Por fim, a análise sensorial encontrou diferenças nas propriedades organolépticas das amostras frescas microfiltradas em comparação com o restante das amostras.
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